對於愛護我們的朋友們感到非常抱歉,我必須選擇離開師大路的冰淇淋之家,重新努力為喜愛、支持我的朋友們繼續服務,往後仍有許多計畫持續進行,希望大家能繼續支持與愛護。在此,非常感謝這一路走來幫助我的朋友們。

2014年12月17日

Published 12/17/2014 10:06:00 上午 by with 0 comment

吃了路邊店面的古早冰,產生一些想法

一次和專案公司的日文老師提到,結果出去吃飯就遇到一家做宜蘭系統的傳統古早冰的店,
我且不說店名(其實是記不起來,看我忘性之大的),店內賣的是紅心粉圓(很大顆那種),還有豆花和清冰類。紅心粉圓好吃,可是熱的,這樣功夫不夠道地,不算高段但是很好吃就是了。清冰很有意思,做得像雪酪,可是不是雪酪,倒是很像發展初期的搖搖冰,冰得比較硬就是,可以像冰淇淋一樣挖球,也不錯吃,加了香蕉油的那種味道,蠻古早味的。



  不過,我對於只是強調古早味的東西不感興趣,所謂古早味,大就是經過洗鍊後的傳統經典配方製程產物,這很好。可是多半卻變成一種宣傳手法,啥祖母阿婆傳下來的東西,比如鐵蛋、豆乾、太陽餅一類的,都是假貨啦,很少有真的好吃的。而且,現代食品添加技術太發達,真的古早味幾乎絕跡了。你想想看,有些東西為何可以放那麼久不會壞?不添加一些東西恐怕不行。這是古早配方?不會吧?


  我個人對於古早味的興趣,在於挖掘古典配方,諸如數百年前的冰淇淋發展初期配方,或者凱薩琳公主專門廚師的配方,這種真的經過歷史年月焠鍊的東西,再以現代新的理論與生產技術,重現百年經典,這才是比較難的。蓋因,當時的生產技術落後,尤其各種各種客觀科技條件,像電力、冷凍保存、衛生狀態等等,是以許多當時的生產技術勢必得配合之,這就影響口味的普及度了。現代科技進步,製程與材料絕對和舊時代有很大差異,再堅持過度的所謂古早方式製作是不必要也不正確的作法,而是適應並導向合理化的改良,要保留的是美味的精神和結果,而非所謂的古老製程!


  有時候談到關傳統古早味和現代作法的問題,我所看到的大多是因為現代製程運用過多的人工添加物和過度的機械製程才衍生出不良的印象,並非現代的就一定不好,更非古早傳統就一定好。與其說古早作法,倒不如說是經過時間錘鍊的經典,開發出來的黃金定律。這樣的黃金定律才是不可變更的精神。不過,現代的宣傳下,說是古早味反倒變成一種時尚,這就是一種有趣的狀況了。


  事實上,要翻新做法與完全創新是極其困難的,因為要創造出另一個新的黃金定律,有時耗費一個師傅一生的歲月也不一定可以辦到!看歷史上,能夠留下名號的師傅幾人能夠?甚至能發明一道經典食譜,流芳百世那恐怕也是祖宗十八代積德才有喔。想看看,麻婆豆腐是一道名菜吧?能夠發明這道菜,並成為後世都在吃的菜,這位發明的人,成就可不能說不大吧?即使是現代大廚,幾人能夠?那就可以解釋獨創的翻新與創新是多麼困難了。


  在冰淇淋,我倒是沒有野心說要在歷史留名,可是研發的過程中很有趣的,留下許多獨創的技術,或者說已經有前人發明過了,我也摸索出一樣的道路。很有意思,這大概是黃金定律的慣性吧?後來我也想做出真正獨創的作品,而非去接近冰淇淋的王道,不過,做起來真的蠻難的,只是好吃美味那算是基本而已,要創造出空前又好吃的經典獨創作品,老實說,我到現在心裡也還沒個譜,只存在想法而已。



  台灣是個吃冰的好地方,紮紮實實發展許多特色冰品出來,從古代發展轉變為現代作法的剉冰、更有特色的台灣冰淇淋──把噗,很好玩的搖搖冰,做成像冰塊的芋仔冰磚,簡單俐落的枝仔冰,有些是作法的特色、有些是用料的在地,道地的台灣冰很好吃。這就是經典傳統,古早味只是個榮耀的形容,希望這個榮耀是後人堅守的原則,不只是個廣宣名詞。
      edit

0 意見:

張貼留言