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2014年12月17日

Published 12/17/2014 09:52:00 上午 by with 0 comment

老師沒教的冰淇淋歷史新解

有關冰淇淋歷史道聽途說,甚至胡說八道的多得要命。之前我寫過一些,我想還是很多所謂甜點專家沒見過,換句話說就是訛傳仍然繼續,沒有根據的話仍佔據人們的腦袋。許多人,冰淇淋是中國人發明的。身為一個冰淇淋研究師傅,
我得要說這是一個訛傳,不要相信沒有根據的鬼話了。身為華人,身為台灣人,身為頑固的中華文化愛好者,我也多希望冰淇淋是中國祖先發明的,可惜不是。



冰淇淋的遠古起源說,一個是羅馬皇帝說(加上希臘征服王亞歷山大),一個是中國起源說,還有一個是中世紀則為馬可波羅帶自中國說。

個人的研究下,已經對冰淇淋起源自中國的說法做了一次否決。主要是中國人根本缺乏奶製品供應系統,中國的文明裡,所謂牛乳可以是說不存在的。不像歐洲乳業是根深蒂固於文化之中,中國人基本上是不普遍食用牛乳的,直到西力東漸的現代,中國人方才開始食用乳製品。證據是中國主要族群的漢人,不僅食譜或世紀載上,牛乳很缺乏普遍食用記錄,甚至漢人身體缺乏乳糖分解媒,有乳糖不耐症的情形,而且沒有乳酪製作技術的流傳,乳製品根本上不屬於中國人產品。

另,有人說冰淇淋起源中國的說法,其依據有數點,其一是古代中國貴族的冰窖使用。另一個是所謂馬可波羅來過中國,帶回把牛奶結冰的方法帶回義大利,說是東方見聞錄所記載。另外有說是記載有凌人、官方管理等等。

中國是不是發明吃冰的民族都無法證實了,還說冰淇淋是中國人發明的?沒有證據又沒有食譜方子,連典籍做法也付之闕如,恕我眼拙,多年遍尋書籍,除了口述流傳說法,毫無有力的文字直接證據出現。

說吃碎冰甜點,其實和中國差不多的義大利羅馬時代就有了,甚至更之前的希臘時代都有出現,我不覺得中國有比人家早,只是大致差不多時間出現,東西方產生,原始上不過就是碎冰加蜂蜜或是水果的形式,換句話說不就是原始的剉冰嗎?

如果祖先有發明並流傳,冰淇淋這一詞不會到民國以後才出現!而且沒有食譜!!這再以飲食文化為豪的五千年中國根本是不可思議的!!啥子烤鴨、麻婆豆腐等等中國菜,哪一個找不到古典食譜?大概都有,而且連茶聖都有,怎會冰淇淋找不到譜子?連一個簡單譜子都沒有?

來吧,我們一一破解,這回上歷史科學課。

第一,古代中國貴族的冰窖使用部份,這部份最早追溯到哪裡不可考,大約的說法都只有集中到春秋戰國時期,再往前沒有任何記錄。換句話說,大約2500年前已經是極限。有關這樣,只能證實中國古代有使用冰塊保存技術,使用在醫療、保存食物、至作碎冰,最多是再加上糖水、蜂蜜、豆類等等,也就是現代挫冰的前身。但這些都無法證實和冰淇淋有技術關連,直接能連結的,不過是蜜豆碎冰一類的原始冰品。

第二,此項技術都與冰淇淋無關,最多只能證實中國貴族可能有吃冰,因為保存冰塊屬於昂貴與身分階級才有之權力,而且糖在那時期,更是價格高昂無比的東西,不是貴族也吃不起。不過,糖此時代的中國真的有到有嗎?個人對此存疑。蔗糖此時並無生產記錄,就算有也是及稀少,連所謂有錢商人都不一定可以吃得到。春秋戰國時期的北方諸國,除了楚國外,會有糖的存在?而且楚國地處較高溫的南方地區,會有冰嗎?還能吃到喔?不容易吧

第三,冰窖保存冰塊到漢朝以後,比較普遍有記錄,卻仍很少見到有關冰的食譜與製程敘述,這在五千年中國歷史裡,食佔了極大文化比重,卻如此低比例到趨近於零的敘述,是難以理解的。有一個說法,提供了反證,中國醫學裡,主張忌吃生冷,主因為生冷冰塊多半為河水結冰後鑿起到冰窖貯存。河水乾淨無菌嗎?想必是不太衛生啦,會造成病原是可以理解的。所以,漢人所代表的中華文化對於吃冰是持反對觀念的,是以冰品沒有特別發展是可以理解。

第四,蒙古人建元朝後,所謂乳類製品,才進入中國系統的宮廷,也就是對漢人來說得外族胡人的蠻族。蒙古人是有在喝奶,因為是草原畜牧民族,有乳製品是可以理解。馬可波羅氏的東方見聞錄,大致也是後世依循於此。但是,凍牛奶等有關於冷凍作業的敘述,幾乎是沒有看到,更沒有講有關冰淇淋的文字。有人說用硝石的方式降溫,我所找到的資料,卻是義大利人發展的,和中國人無關。

第五,中國所謂的冰品發展,勢必於熱地區才有可能發展開來,自元以後,中國主要的政經中心都在北京,此時代至少七百年以上,北方冷,沒有吃冰,完全可以理解。是以冰品無法在北方發開來的。其他地方根本也無發展空間,哪來資源呢?

第六,中國的冰淇淋之語源來自二十世紀的西方,若中國發明冰淇淋,不會2500年內沒有字彙出現!字彙代表此文化深入的程度,連一個代表字彙都沒有,如何發展成飲食文化?令人不質疑都很難。

太多證據指向"中國人是發明冰淇淋的始祖"這句話是臉上貼金自以為是的說法,個人認為華人真要在這領域有所成就,首先就是實事求是,而非把老祖宗的成就(甚至不是)拿來當作自己的,那豈不是跟敗家子一樣?拿祖宗財產來揮霍?要有志氣就是在我這一代發明!有本事自己做別人做不到的事,當自己是開宗立派的始祖。而非老是拿中國老祖宗怎樣又怎樣比人家早發明等等!!真是丟臉丟盡了!祖宗的就是你的嗎?不是呀!!祖宗好,子弟不好,不就是等於沒落嗎?讓人笑掉大牙而已!

說冰淇淋是中國發明的云云,在外國大師前真是抬不起頭來,五千年的中國,連一份夠看的冰淇淋食譜都沒有,還說是中國人發明冰淇淋?說得過去嗎?實事求是,從根基札起,從這一代算,也許奮數代之力能稍予義大利法蘭西一較長短,何必拿祖宗來說嘴?沒有就是沒有,得低頭承認,經過努力以後或可揚眉吐氣。我是立下此一志氣,我不行,也有下一代接棒下去,我相信數代以內必可開花結果,不必拿祖先成就當招牌。

回到西方冰史

紀元前的舊約聖經,敘述牛奶與蜂蜜,由長老作成冰食用。亞歷山大大帝時代,有冰加蜂蜜被製成蜜冰賜予士兵,使之士氣大振。到羅馬時代,暴君尼祿下令以冰做甜點,賜予臣下享用,稱為尼祿的禮物。甚至凱薩大帝也喜歡食用冰品的記錄也是有出現。約略與中國春秋戰國時期同時代,冰品享用在西方記錄已出現,斷不可能跨越大陸和海洋,由中國傳出。

九世紀,阿拉伯世界崛起,征服了義大利的邊緣西西里島,傳入了一種叫夏巴特的冰品,是一種添加果汁與碎冰的冰品,並且做攪拌混合,有點像雪泥的果汁碎冰組合。傳入義大利,叫做SORBETTO,也是英文Sorbet的來源,這個起源影響了以後數百年的發展,但是卻難以辨明,但是西西里島的確是後來冰淇淋發展的重要一支系統。

夏巴特後來在西方,由義大利首先發展,因義大利在海陸與陸路上,都成為基督教西方與回教中東的交流點,尤其是威尼斯、佛羅倫斯、西西里島。這個語源是現代冰品的第一個字彙,在台灣中文先是譯做冰砂,後來變成叫做雪酪。在十五世紀末期,義大利宮廷傳聞已經有此冰品的供應,不過無法確認。但是義大利也為重要的乳品生產地,到了1533年,進入文藝復興初期,義大利公主凱瑟林梅蒂奇嫁給法王亨利二世,帶了一位冰品甜點師傅,這位師傅為現代冰淇淋帶來革命性發展。

在凱瑟琳梅蒂奇公主嫁到法國後,攜來一位名叫盧傑利的甜點師傅,他做出了所謂冰淇淋的原型(後來就是法式冰淇淋原型,此配方做來可能是脆硬的粗冰沙狀結構,和後來的柔軟義大利冰淇淋其實有意義上的差別),並且轟動了法國貴族交際界。自此,冰淇淋步出義大利宮廷的神秘,廣為世人所知。這才是現代意義製做上的冰淇淋元祖。更後面一點,是西西里島上的,大量使用水果,而減少使用奶製品原料,製成軟性冰淇淋,確定了現代義大利冰淇淋的初期面貌。

這位師傅盧傑利,將冰上撒鹽,降低溫度,放置金屬鍋具,再將牛乳與蛋煮稠,參入蜂蜜或糖水,置入長時間攪拌,此技法組合成像蛋糕的冰糕,做出了像冰砂的牛奶冰品。距離現今是476年前,奶品導入冰品製作應用中,第一個原始冰淇淋,更像冰糕的東西出現了。此項產品,轟動了法國貴族社交界,從法王開始都認為是好吃的新奇甜點,人們爭相走告,以吃到此項甜點代表自己是有辦法的人,這成為法式冰淇淋的瀾觴。此項產品,後來流傳在佛羅倫斯的托斯卡納地方,結合了蛋糕,發展成叫做ZUCCOTTO,法文叫做Parfait(這我不確定就是,畢竟法文和義大利文沒那麼好),我想中文譯做凍糕應該可以。

二十年後,同為梅蒂奇家族的庫基摩一世,延請了一位精於建築與藝術的藝術家,貝納多˙邦大連奇。他將金屬桶外用鹽加到冰塊上,發揮更降低溫度的物理特性,然後把材料不斷攪拌水果、糖水、蜂蜜與牛乳,混合冷凍,並發明加以柔滑乳化的技法,是為義式冰淇淋的元祖形態。後來逐漸流傳在義大利,並為人民歡迎。後來的義大利冰淇淋店,大致依循此配方的原則發展,不過現代的義式冰淇淋又不太相同,是因現代製造技術又大為進步所致。

十七世紀後半的1686年,西西里島一位師傅,法蘭西斯可˙普洛庫皮歐˙戴伊˙可洛提歷,發明了可以將牛乳,糖水,果汁加以攪拌均勻的手搖冷凍製造器。後來他在法國巴黎開店,極受歡迎。吉拉多gerato軟性冰淇淋,就很像現代義大利冰淇淋了。

曾經冰淇淋的風行,讓太陽王路易十四十分眼紅,因為很賺錢,所以他下令要賣冰淇淋的人得有牌照,代價當然是一大筆費用。此時法式系統冰淇淋,以蛋黃與鮮乳,加入熱製程融合與乳化,再多次冰凍打發與柔化,路線開始和義式冰淇淋不同。1798年,拿波里一位叫做菲洛尼的師傅,在巴黎開咖啡廳兼賣冰淇淋,後來他的餐廳經理托耳托尼接手,BISCUIT Glace,在巴黎大流行,鑽石冰砂granite更受歡迎,冰淇淋系統進一步進化。

到了近代,冰淇淋流傳入英國與美國,價格依然昂貴卻又極受大眾歡迎,使得包括美國總統都曾想要自己製作。1848年,最初的冰淇淋冰箱發明,成為專利。美式冰淇淋在配方做了極大的改變,鮮奶油大過牛奶,發展路線是由打發鮮奶油轉變進來的,叫做ICE CREAM,直譯叫做冰奶油,可以得知打發鮮奶油為其主要成份比例,已經迥異於所謂義式冰淇淋吉拉多(GERATO)了。現代,冷凍技術大幅進步,加上近代食品技術大幅進步,奶粉的使用進入製程之中,並開始有機械化連續生產線的發明,大量生產時代到來。這就是現代人真正平常吃得到的東西,就是一般人認知的冰淇淋。

台灣所有冰淇淋的技術來源,基本上都來自義大利,或是搌轉經過日本改良,不然就是美式量產製程。還有其他的嗎?阿有啦,台灣把噗!!那也不過是適應台灣現地材料,以及低成本的一種製程產物,雖有特色,卻不夠成為一個品系。

像我這種土法煉鋼,再經過追尋書籍資料,上萬筆古今配方逐一驗證,這才能翻新製程,重新凝結經典譜表出來,過程吃了不少苦頭。法式冰淇淋是我後來確認的方向,能不透過現代食品化學技術,而全用材料特性製成,大概只剩下法式做法可以被我考慮。





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