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2014年12月11日

Published 12/11/2014 02:50:00 上午 by with 0 comment

法式冰淇淋的製程與特徵與其他品系的不同

冰淇淋主要由甜味液體經增稠後,加以在低溫凍結過程中攪拌為冰泥狀的冷式甜點,經幾百年發展,製作程序有許多派別產生,但多數以國家文化別做區分,大致有美式、法式、義式、土耳其式(或稱中東式)、日式、台式、俄式、印度式。但是,世界上主流以美式、義式,為大宗,在台灣,當然也就有市面上常見的吧噗為台式冰代表。

美式冰,是市面上最大宗的常見廠製冰淇淋,多半重油脂重甜度重粉料重香精,換句話說就是很油膩很香甜很黏稠的奶油冰!因為老美普遍可能習慣這類口感,所以美式發展上偏向如此,加上大規模工廠連續式生產線的妥協,工業化的結果是想要高品質相對是比較困難一些,但是適合大規模銷售,是以產生如哈根達斯、雙聖、醉爾思等大型業者。然而,美國各地仍有個別的手工小業者,製作出清爽而味道飽和的手工美式冰淇淋,也是非常傑出。
義式冰,近年來大量的出現台灣市場,也是冰品發展史上最為長久的商業冰淇淋模式!多數冰淇淋的歷史與傳說上,義式冰應該是出現最多的角色。由義大利人所研發的冰淇淋口味可謂是多彩多姿,有時一家店動輒就幾百種以上,更別說像羅馬這種歷史大城,隨處可見的冰淇淋小店。義式冰的基礎作法是打發蛋白霜並加入熱糖漿,就是熱糖漿蛋白霜(義式蛋白霜)為基底,再加入牛奶和少量鮮奶油,可以說是蛋白霜牛奶冰,加上水果類的雪酪,構成繽紛誘人的義式冰淇淋。
根基於百年歷史,義大利在食品科技上也非常發達,冰淇淋加工物料廠商當然也很成熟,所以粉料醬包的產製科技普遍,也就是說只要使用現成套裝粉料+包裝醬料,現代就可以做出大多數的義式冰淇淋,這和傳統義式冰淇淋意義上已經截然不同。
法式冰淇淋,市場上極為罕見,即使在法國,也不是街頭上販賣的(實際上街頭賣的或是有名冰店,都是賣義式的),通常只出現在米星級餐廳的甜點房裡,組合在高級餐點之中,顯示是稀有或是不常見的高級品系。演化自義式冰淇淋,現代法式冰淇淋實質上脫胎自義大利更罕見的西西里地方式冰淇淋的系統,特徵上是大量使用蛋黃,以蛋黃當作天然乳化劑,偏向使用新鮮材料,以及繁複的製作工藝。
最新式的法式冰淇淋,採用凍結後打製法,將煮好的冰淇淋原液,放入凍結桶中,完全加以冰硬,再放入特製機器裡,密閉加壓並以高速鎢鋼刀切削,完成的產品具有綿密的微細冰晶感。這是在這十年內方才完成的技術體系,是法式冰淇淋的新時代發展,全台灣僅本廠有同步更新製作技術,維持唯一的法式冰淇淋生產線。
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