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2014年12月11日

Published 12/11/2014 02:47:00 上午 by with 0 comment

個人偏好呈現單品冰淇淋


冰淇淋其實有很多吃法,純著吃、混著吃、熱著吃、硬著吃、軟著吃、當飯吃、當菜吃。很多人問我,啊駱師傅,你自己喜歡怎樣吃?

答案很簡單,純著吃!是的,我愛吃的是單純口味的冰淇淋。

比如,芒果口味就芒果口味,不喜歡再和著其他東西和口味,像是果肉和堅果碎粒,一概都很排斥。所以我大多喜好製作單純單一口味的冰淇淋。

製作上,吃料最重的大概就是起司乳酪排行第一~!整盒起司冰的起司用量幾乎佔了比重三分之一,所以重量很大。起司冰淇淋有個好處,就是可以搭配一些甜醬料增加複合口味的多樣性!比如焦糖醬和草莓醬,這是我個人煉製的獨門配方,當然,很多其他人也有在做,可是我有我自己的方式,應該還算有特色。甚至有業者想要代理去賣,大概還算可以被人看得起。

這種單純的吃和複加其他料件一起吃,是完全不一樣的吃法,各自有特色和優越的程度,就看個人自己想要什麼來選擇。我是偏愛單純的口味吃法,可是一些就是必須複合醬料、碎片、氣泡等等的才會好吃,所以吃法是百百種得因時制宜。

製作上,單純口味製作控制起來比較容易,複合型的口味,就因為條件多,反而不容易達到完美。

不過,很多時候,以複合方式來搭配倒是很好吃~!比如:起司冰和草莓醬超級搭~!古典鮮奶和焦糖漿異常好吃~!巧克力冰淇淋和開心果碎粒一起的時候超好吃。如此說來,很難說單吃和搭著吃熟好熟差.....

回到製作,冰淇淋的基本三要素:奶、蛋、糖!有這三個,就可構成基本的冰淇淋!但是配方和製程可有幾百種幾千種的變化~!很難理解的,對不對?

其實基本配方的參數,是差不多的,但是,每個師傅所偏好的不同。比如我偏好不太甜的台式配方,可是歐洲師傅卻喜歡超甜的重糖配方。而美國師傅超愛重奶油配方~!很難說哪個是一定是對的。

畢竟台灣人不喜歡太甜,甜度超過二十五度就有人呱呱叫說太甜!而美式典型的HD冰淇淋甜度幾達五十度~!這樣的差距實在很離譜~!

我個人的甜度接受範圍很大,但是嗜甜是肯定的。但是在給供應客人的冰淇淋上卻得抓最大的公約數!這個參數我可以提出,大概就是在二十七度~!以數值控制計定的結果,這大概是最高公約數的參數值。

其實這甜度很低,普遍低於甜點的強權國很多~!

冰的甜度更難抓~!因為冰溫下甜度變化更是千其百怪~!比如說,抹茶和巧克力!一個會吃甜度一個會增甜度~!同樣的計數器數值喔~!卻呈現至少五度的差別~!

而且~!很多人不知道的是季節溫度是會重大影響甜度在人的接受度上的!冬天所需要的甜度普遍比夏天還要高!

像是港式糖水【漢式甜湯】,冰的和熱的用糖量就差很多!這都會影響製冰的配方比例!所以無法使用固定配方才是手工師傅要注意的!

單純的冰淇淋卻是毫不單純的製作控制,也許是很多新進冰師傅所不知道的吧?
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