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2015年1月12日

Published 1/12/2015 11:53:00 下午 by with 0 comment

能夠連續吃一個月,當作主食的駱師傅法式冰淇淋

能夠連續吃一個月,當作主食的駱師傅法式冰淇淋

過往幾年,冰品界冒出很多新星,加上原本的知名大廠,冰品界可謂戰況空前激烈。頂級冰品的代表,哈根達斯與莫凡彼,仍是佔有主要品牌價值,而崛起於永康街的8%義式冰淇淋店,也著實市況熱絡排隊人潮不斷,由統一集團代理的美式連鎖冰淇淋店酷聖石(coldstore)也展店氣勢驚人,永康冰館更是為觀光客們追捧!

很多朋友會問,駱師傅,你怎了?法式冰淇淋黯淡了嗎?

當然啦,因為內部因素,這幾年的確拖慢了發展腳步,經過重整,也遷移到了市府站的附近,永吉路30巷101弄10號,開市府店兼工廠。
而這幾年,駱師傅並沒有放下冰淇淋的高端技術研發,追上這十年的世界冰淇淋技術革新水平,駱師傅的法式冰淇淋始終在演進,即使是默默低調,卻是把心力激烈的放進精修改進上,比如花冰淇淋系列和茶冰淇淋系列,突破了香味濃度的技術限制,讓法式冰淇淋在台灣有了個新發展。

回到冰淇淋技術本身,無論是牛奶或是水果,其實都無法直接至造成冰淇淋,牛奶乳汁必須先加以乳化,水果汁液必須增黏,否則難以進一步形成冰淇淋。

大家有沒實驗?冰淇淋融化後(不會融的冰請踢掉),並非如同鮮乳或果汁般平攤的高流動性液體,而是具有黏性的中流動性液體,漸進攪拌結冰時,會變得如同泥狀或是陶土狀,而鮮乳或果汁,執行同樣程序時,只會變成冰沙狀,更凍一點會結冰或是粉碎狀。

這才是物質的真實狀態,別再相信什麼牛奶和果汁可以不經過處理添加就可以變成冰淇淋的鬼話。乳化和增黏,始終是製作冰淇淋的重要關鍵,而這也是工藝與工業最大的差別。
手工工藝型冰淇淋,不使用或是低使用食品工業的添加物,而採取天然材料方式,才能叫做手工工藝型冰淇淋,無論是法式,義式,美式,其實均有手工工藝型冰淇淋的存在。法式手工冰淇淋,技術辨識要點即是用蛋黃作為乳化介質,以卡士達煮製當基底,是為蛋黃冰的一種,也就是說以蛋黃作為乳化增黏的主要技術手段。

現代普遍的義式冰淇淋,則已經因為材料的工業套裝化而有巨大改變,使用各家特殊工業配方的冰淇淋基底粉,把乳化劑增黏劑保形劑抗溶劑等等,依特定比例混合,再隨使用目的不同而分類。換言之,就是把乳化增黏的工作,交給套裝粉劑負擔的調整型冰淇淋,這同時更是當前主要的義式冰淇淋供應形式。有人也許接受此方式的製程,但本人是不予認同就是了。

美式冰淇淋,固然是當前最大宗的冰淇淋市場供應者,但是其工業化痕跡也是最深,大量添加劑+高糖量+重油脂比例+化學香精色素等等,無論是哪家知名品牌大廠,都很難脫離這樣的原罪,可換個角度來說卻是價格與產量供應的完美平衡。

其實問題上,駱師傅多年來已經指出很多次這類的狀況,對冰淇淋發展的健康威脅,甚至是已經到了講到很煩的程度,但是,市場冰淇淋消費人口依然是不知道的還是不知道,知道的也不在意,很注意健康和美味的少數人才會信服。

不是品牌知名大公司就有品質,亦不是小店號稱手工就是技術保證,也不是用啥小農產物就
是好品質,更不是高價格擔保高價值的存在,這仍然關乎冰淇淋製作商家的良知與技術程度。

製作冰淇淋,缺乏使命感和職人自尊,那不過就是商品,用來賺錢,客人消費掉,也就結束了,無論用料或製程,能多好都是騙人的。

一句冰品市場諷刺的話:「很多做冰人不敢吃自己做的冰。」

這是多麼寫實和悲情,透露這行業在職人自尊認知上多麼不足,把賺錢放在第一位,其他都丟掉。

消費者又追求便宜大碗的心態,更促使冰品業者們激烈競爭下,朝向成本控制的扣絲盪負面發展,成本費用被一絲絲的扣下去,價格盪下去,品質也就去了了。
ˋ
當然了,愛吃冰的冰友們,依然有福音的,那就是駱師傅法式冰淇淋之家,謹供應最高超值與最好品質的法式冰淇淋,這是可以當主食連吃一個月的補品級冰淇淋,高價高品質天然素材,駱師傅自己和家人都在吃的,用自身健康替客人把關。不必去冒險食用工業化產品,亦做好食安防線。

吃冰嘛,何必和自己性命過不去?吃便宜化學妖精組合,還不如花點小錢吃駱師傅法式冰淇淋之家的高優質健康冰品。


錢財花得掉,命可買不回。
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