法式冰淇淋製程基本拆解
法式冰淇淋製程基本拆解
舉凡食材原料都要進行基本作業，水果要清洗切塊液化過濾，牛奶藥消毒均質冷熱處理，糖要炒香融合，蛋白蛋黃要分開，等等。以及各項原料的溫層分別儲放，原物料素材的過濾選擇和基本處理，關乎第一道新鮮衛生與等級高低的作業，是萬不可輕忽的基本功。
二、溶解乳化
實施將奶糖蛋化合的加熱處理，將牛奶升溫，溶解糖類，如砂糖麥芽糖等，再加入蛋黃與奶油，進一步提高溫度到八十五度，進行卡士達蛋奶醬的煮製作業，這個步驟是做法式冰淇淋最重要的程序，也就是熱乳化作業，和西式甜點常用的卡士達蛋奶醬作法極為類似，無論手工或是機器作業，都得進行這道程序來製作基底。若無此程序步驟，就不是法式冰淇淋喔，揪咪~!!
三、老化熟成
基底完成後，不是立即可以使用，為了味道和質感的進一步提升，也必須進行下一道特別的製程，那就是老化熟成，如同牛肉要放特製冷藏室，進行乾式熟成才會更好吃一樣。法式冰淇淋也需要熟成時間，其特殊名詞叫做老化，作法是將基底冷藏於四度環境，並不時加以攪動，這有專用的機器可以輔助，讓基底奶漿的材料分子鏈可以打開展延並互相結合，有效的融合味道和讓質感更滑順細緻。
四、調味均質
使用做好的奶漿基底，和各種想要的味道原料化合!!如巧克力、餅乾、堅果、香草等等，各種材料依據其特性加以處理後添加在奶漿基底中，有的要進行冷處理，有的要加熱製作，細部調味也是在這階段進行。完成調味後，就要做進一步的精細均質，也就是用高速轉刀加以細緻的液化攪拌，並把液體過濾後方可使用。
五、凍結攪打
調味好的風味液體，必需置入特殊的專用鋼桶去冰箱深度凍結，中心溫度最少需要零下二十度，通常得在冰箱中存放二十四小時，讓中心與周邊都平均。凍結完成後，放上特別的機器，用鎢鋼製高速轉刀攪打，就會由固體冰塊轉變為陶土狀的冰淇淋，若需要可以添加醬料、糖漿、碎片等等去增加口感和風味。
六、陳列包裝
將完成的冰淇淋填入適當容器中，就可以擺置於專業冰淇淋陳列機中展示銷售，只要防止過度凍結和脫水的狀況。如果是包裝銷售型式，那就要有容器如紙杯等，裝填後繼續深度冷凍，待硬化均質後就可以運送販賣。
七、特別處理
第一，有時部分材料，如液體含量高的水果，製作成冰淇淋時就需要有增稠的程序。手段上是有添加穀類、豆類或莖作物作物等澱粉類的植物來源，經過加水、加熱等程序，讓冰淇淋液體黏度增高，方可達到所需的濃稠度。第二，部分冰種的溫度帶敏感，過低溫或是較高溫都不可能存在，所以必須依照其材料特性放置於控溫的分層冰箱存放，如果不同溫層冰品放置在一起通常會是悲劇，就不建議喔。
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