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2015年1月12日

Published 1/12/2015 11:42:00 下午 by with 0 comment

法式冰淇淋製程基本拆解

法式冰淇淋製程基本拆解

一、物料處理
舉凡食材原料都要進行基本作業,水果要清洗切塊液化過濾,牛奶藥消毒均質冷熱處理,糖要炒香融合,蛋白蛋黃要分開,等等。以及各項原料的溫層分別儲放,原物料素材的過濾選擇和基本處理,關乎第一道新鮮衛生與等級高低的作業,是萬不可輕忽的基本功。

二、溶解乳化
實施將奶糖蛋化合的加熱處理,將牛奶升溫,溶解糖類,如砂糖麥芽糖等,再加入蛋黃與奶油,進一步提高溫度到八十五度,進行卡士達蛋奶醬的煮製作業,這個步驟是做法式冰淇淋最重要的程序,也就是熱乳化作業,和西式甜點常用的卡士達蛋奶醬作法極為類似,無論手工或是機器作業,都得進行這道程序來製作基底。若無此程序步驟,就不是法式冰淇淋喔,揪咪~!!

三、老化熟成
基底完成後,不是立即可以使用,為了味道和質感的進一步提升,也必須進行下一道特別的製程,那就是老化熟成,如同牛肉要放特製冷藏室,進行乾式熟成才會更好吃一樣。法式冰淇淋也需要熟成時間,其特殊名詞叫做老化,作法是將基底冷藏於四度環境,並不時加以攪動,這有專用的機器可以輔助,讓基底奶漿的材料分子鏈可以打開展延並互相結合,有效的融合味道和讓質感更滑順細緻。

四、調味均質
使用做好的奶漿基底,和各種想要的味道原料化合!!如巧克力、餅乾、堅果、香草等等,各種材料依據其特性加以處理後添加在奶漿基底中,有的要進行冷處理,有的要加熱製作,細部調味也是在這階段進行。完成調味後,就要做進一步的精細均質,也就是用高速轉刀加以細緻的液化攪拌,並把液體過濾後方可使用。

五、凍結攪打
調味好的風味液體,必需置入特殊的專用鋼桶去冰箱深度凍結,中心溫度最少需要零下二十度,通常得在冰箱中存放二十四小時,讓中心與周邊都平均。凍結完成後,放上特別的機器,用鎢鋼製高速轉刀攪打,就會由固體冰塊轉變為陶土狀的冰淇淋,若需要可以添加醬料、糖漿、碎片等等去增加口感和風味。

六、陳列包裝
將完成的冰淇淋填入適當容器中,就可以擺置於專業冰淇淋陳列機中展示銷售,只要防止過度凍結和脫水的狀況。如果是包裝銷售型式,那就要有容器如紙杯等,裝填後繼續深度冷凍,待硬化均質後就可以運送販賣。

七、特別處理

第一,有時部分材料,如液體含量高的水果,製作成冰淇淋時就需要有增稠的程序。手段上是有添加穀類、豆類或莖作物作物等澱粉類的植物來源,經過加水、加熱等程序,讓冰淇淋液體黏度增高,方可達到所需的濃稠度。第二,部分冰種的溫度帶敏感,過低溫或是較高溫都不可能存在,所以必須依照其材料特性放置於控溫的分層冰箱存放,如果不同溫層冰品放置在一起通常會是悲劇,就不建議喔。
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